内容提要
这是一本专门讲述烹饪技术诀窍的科普读物。本书应用现代食品科学
理论，紧密结合烹饪实践，讲述了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变
化、烹制技术要领、关键环节等实际问题500个。主要内容包括：烹饪原料
的选择与初加工，烹饪卫生，干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，菜肴
的烹制，制汤要点，调味品在烹调中的作用，烹饪原料色泽变化等8大类，
人们在烹饪中所遇到的问题，一般都能从书中找到答案。
本书内容丰富，通俗易懂，科学实用。可供从事烹饪教学和科研的
专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及烹饪爱好者阅读参考。